Torrone

Secondo la ricetta di Montersino un po’ variata:

g 200 di zucchero

g 65 di acqua

g 17 di glucosio

g 133 di miele

1 albume (g 33)

g 20 di noci

g 20 di pistacchi

nocciole

mandorle

(queste ultime ho fatto un po’ ad occhio perché le dosi di 89 e 222 g mi sembravano troppe)

Mettete la frutta secca a tostare in forno.

Mettere sul fuoco lo zucchero, l’acqua e il glucosio e portare fino a 116 gradi, a quel punto mettere sul fuoco anche il miele. Continuare a cuocere lo zucchero fino a 145° (se volete il torrone un po’ più duro potete cuocerlo anche di più io sono a arrivata a 155°)

Scaldare il miele fino a 124° (non superare la temperatura sennò il colore del torrone non è bello bianco).

Nel frattempo montare a neve fermissima l’albume con 1 cucchiaino di zucchero.

Una volta che il miele ha raggiunto la temperatura, unite, fuori dal fuoco, e con lo sbattitore elettrico l’albume, quando è ben montato, sempre continuando a sbattere unite anche lo zucchero giunto a temperatura.

Unite a questo punto con una spatola di legno la frutta secca, mettete di nuovo la pentola sul fuoco e fate cuocere (questo passaggio nella ricetta di Montersino non c’è) finché non si stacca dai bordi.

Versate in una teglia (infarinata e unta) e fate freddare.

Qui le due versioni: una con la cialda sopra e sotto (per cui il fondo della teglia è stata rivestito con la cialda, che è stata messa anche sopra il torrone)

E l’altra fatta solo di mandorle, ma ricoperta di cioccolato fondente fuso